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卤水鸭掌的做法：
1、八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净，泡水出香，装进煲鱼袋待用2、鸭掌剪掉指甲，鸭脖去筋膜待用 3、鸭掌、鸭脖飞水待用 4、坐锅起油，菜籽油烧热后下猪油融化 5、油温六成热时下冰糖，转小火炒出糖色6、下高汤，冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片，大火烧开 7、下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐，烧开后转小火，盖锅盖焖煮8、30分钟后将鸭脖捞出，晾凉，1个小时后将鸭掌捞出，晾凉 9、卤水出锅，冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可
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卤水鸭掌的做法小窍门：
1. 一锅老卤水是你家的财富，任何适合卤制的食材经过老卤水的调制，味道都会发生天翻地覆的变化，所以，一定保护好你的老卤水
2. 新卤水前2、3次药材味道会比较重，以后会越来越香，第—次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节
3.起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合，卤水的颜色和味道会好很多
4.卤水凉透后一定要进冰箱保存，冷藏的话2天烧开一次，冷冻的话半个月烧开一次杀菌
5.卤水卤过的食物越多味道越醇厚
6.卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分，防止卤水变质
7.卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓
8. 卤水一定要定期补充香料和调料
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香辣鸭脖子的烹饪技巧
1、这些年，香辣鸭脖子成为一道非常流行的小吃。一般的市价都在5块钱一根，如果按照这个配方，自己在家做的话，就能便宜很多很多啦，而且味道会更好吃。
2、现在很多超市和菜市场的鸡鸭专卖区，都可以直接买到整袋出售的冷冻鸭脖子，而且是已经收拾干净的，买回后洗洗就可以直接用了。如果你买的是带皮的鸭脖子，一定要去除鸭皮，和里面的器官再卤制。
3、外面买的香辣鸭脖子颜色偏红，那是放了食用色素的原因。如果你也喜欢颜色偏红的，可以添加一些红曲来调色，但我个人认为，在家吃其实没有太多的必要。
4、花椒，辣椒的量可以根据个人的口味进行调整。按照这个方子做出来的鸭脖子并不太辣。如果你喜欢特别辛辣的口味，可以将配方中花椒和辣椒的量加倍，如：一斤鸭脖，100克花椒，和100克辣椒。
5、另外，卤制鸭脖子的汤汁，冷却后可以倒入保鲜盒放冰箱冷冻保存。下次再煮的话，提前拿出融化后就可以继续使用。如果汤汁不够，可以适当的再补充一些水和调料。