鸭舌的介绍:
一种小巧、精细、层次分明的小食,Y字型的两条须十分细长,紧裹一圈瘦肉,两条须连接处有些复杂的小骨头,肉质坚实柔然,入口已渐入佳境,接下来的舌面就是Zui美味的部分,咬破的瞬间丰腴嫩滑、鲜辣微甜。
【潘老壮鸭舌】
选材不一样,鸭舌有大小之分,每一根鸭舌都必须精挑细选,保证新鲜,大小一致,完整有型,卤料颇有讲究,酱油只用六月鲜,非原产地不取;非蕞好不要。
消魂鸭舌:
原创思路:
鸭舌备受冷菜师傅喜爱,将其烤制后用自制卤汁卤制入味,正如其名,令人“消魂”。
原料:
大鸭舌200克。
调料:
A料(盐、香菜、土芹各5克,小圆葱头、二锅头、香葱、生姜片各10克),秘制川式卤汁1千克。
秘制川式卤汁配方制作:
1、熬汤:大骨头1千克,老母鸡1只,猪肉皮、金华火腿各500克,大葱、生姜各50克,色拉油100克入锅慢炒10分钟,加25千克水熬至汤发白(约6小时),控出杂物后留汤。
2、炒料:净锅入色拉油300克,放入辣椒王1千克,花椒120克,八角、鲜沙姜各20克,桂皮、白豆蔻、丁香、荜拨、草果、党参、当归各10克,小茴香、香茅草各15克,罗汉果2个,红桅子、良姜各30克,小火慢炒1小时至出香,加入郫县豆瓣酱1500克、菜子油1千克熬制20分钟,倒入熬好的汤汁,小火熬制。
3、调味:锅内加入鸡粉、鲜辣汁、生抽、红烧酱油、鲜露各50克,辣鲜露、庐陵王黄酒、盐各300克,冰糖150克,二锅头白酒100克,美极鲜味汁200克,十三香2盒,味精30克,五花肉500克继续熬制1小时。
4、辅料:加入一改为二的小米辣1500克,香菜、香葱、小圆葱头各50克,姜片、芝麻油各100克煮30分钟即可。
制作方法:
(1)将特大鸭舌用A料腌制12小时。
(2)将腌制好的鸭舌整齐摆放在铁盒盘上,小火烤制30分钟至表面微干定形,放入自制川式卤汁里煮1分钟关火,浸泡30分钟捞起,冷却。
(3)上菜时用秘制制川式卤水5克将鸭舌拌匀,用香茅草捆绑好装盘即可。
烩鸭舌掌的做法详细步骤:
1. 鸭掌去净粗皮,鸭舌撕去白膜后洗净;
2. 都放入汤锅中煮至五成烂(不能煮太烂,以能去骨为准),捞出,用凉水泡上;
3. 鸭掌由脚背面剖开,抽掉筋骨,要保持整个不断,再摘去脚爪和掌心的趼皮;
4. 鸭舌去掉骨洗净;
5. 鸭掌、鸭舌上笼蒸烂后取出;
6. 口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙;
7. 口蘑用盐轻揉到呈白色,片成片,用清水泡上;
8. 冬笋去壳洗净煮熟切小薄片;
9. 豌豆苗都摘洗干净;
10. 葱切段;
11. 将猪油烧到六成热时,下入冬笋片煸炒;
12. 下入口蘑、鸭舌掌、鸡汤500毫升、盐和味精焖一下,调好味;
13. 再下豆苗;
14. 湿淀粉调稀勾芡;
15. 放入葱段、香油、胡椒粉,装到盘内即成。
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