鸭味三件的做法详细步骤:
1. 鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中,加冷水500毫升,用中火煮至六七成烂时取出;
2. 鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口,剔除趾骨,如此法再剔去掌骨;
3. 鸭舌剔去舌骨;
4. 鸭肫剥去内层板皮,再用刀贴着鸭肫右半部膜皮片进肉内,向前轻轻片去外层膜皮,每个肫剔下两块腕肉切成薄片;
5. 红辣椒去蒂、籽,洗净,切成小片;
6. 青蒜择洗干净,斜切成小段;
7. 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切片;
8. 香菇去蒂,洗净,切成片;
9. 锅置旺火上,放入熟猪油60克烧热,先将舌、掌煸炒两下,放鸭汤200毫升,加酱油、白糖、盐、味精、黄酒、笋和香菇煸炒入味后,推向锅的一边;
10. 然后将锅微歪,使汤淌向另一边,随即倒入腕片,用勺子划开,加姜末、红辣椒、青蒜翻炒几下,用湿淀粉调稀勾芡,淋上熟鸭油15克,翻几下起锅即成。
鸭味三件的做法小贴士制作要诀:
1. 鸭掌剔除趾骨,不要剔破鸭皮。剔除掌骨,不要剔破筋、皮肉;
2. 鸭味三件为火功菜,成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。
鲜蘑鸭舌掌的做法详细步骤:
1. 鸭舌、鸭掌洗净,用清水煮至八成熟,刮去舌苔,剔除掌骨,在清水中漂洗干净;
2. 清水内加入精盐15克,调成盐水;
3. 把鲜蘑菇去蒂,用盐水漂洗干净;
4. 熟火腿和熟笋均切成长17 毫米、宽10 毫米的薄片;
5. 取扣碗一只,把熟火腿片放在碗的底层,依次将鸭舌、鸭掌、蘑菇和熟笋片放人碗内;
6. 舀入清汤100毫升,加精盐5克、黄酒及味精,上笼用旺火蒸15分钟;
7. 取出扣在深盆内,淋上熟猪油即成。鲜蘑鸭舌掌的做法小贴士制作要诀:
旺火气足,蒸约15 分钟,蒸制时间过长,鸭舌发柴,鸭掌不脆,影响口感。
黄贡椒蒸鸭舌:
主料:鸭舌、黄贡椒、香菜少许、干贝、蒜蓉姜末少许
调料:老抽、辣椒油、盐、鱼露、芝麻油
做法:干贝事先泡开之后,用泡干贝的水少许,干贝另外备用、用干贝水、老抽、辣椒油、鱼露、少许盐一起调个味汁,盐和鱼露都有点咸味,适量放就好、鸭舌入沸水略焯一下,捞出沥干备用、味汁调好之后,把焯过水的鸭舌稍微浸泡一下,让它入味和上色,撒上黄贡椒,Zui后上锅蒸十分钟,出锅后淋点香油就好。